Tạo màu cho thức uống và các loại bánh giúp thành phẩm hấp dẫn hơn, thu hút khách hàng hơn. Tuy nhiên, các loại màu thực phẩm sẽ khiến thức uống hoặc bánh trở nên “giả” và không an toàn cho sức khỏe khi sử dụng nhiều. Để hạn chế việc sử dụng màu thực phẩm, hãy cùng Dạy Pha Chế Á Âu điểm qua các loại màu sắc từ rau củ trong tự nhiên vừa đẹp, vừa an toàn.
1. 3 màu cơ bản: Màu đỏ, màu vàng, màu xanh lá
Bạn sẽ tìm thấy tất cả màu cơ bản trong rau củ quả tự nhiên như màu đỏ trong củ dền hay hạt điều, màu vàng trong củ nghệ hoặc nhụy hoa huệ tây, màu xanh lá cây từ lá bồ ngót, lá dứa hay lá khúc. Bạn có thể phối trộn 3 loại màu này với nhau để tạo ra một bảng màu phong phú mà vẫn vô cùng an toàn khi sử dụng.
Thức uống với màu sắc tạo nên từ nguyên liệu tự nhiên
Nếu không am hiểu về cách phối màu, bạn có thể tìm thấy những màu sắc yêu thích trong rau củ như màu tím trong quả việt quất, hoa đậu biếc, màu cam trong cà rốt, kể cả màu đen trong lá gai… Cùng điểm qua các cách tạo màu tự nhiên từ rau củ để ứng dụng vào trong pha chế và làm bánh cho màu đẹp, an toàn.
Màu đỏ – màu của sự ngon miệng, kích thích ăn uống
Màu đỏ sẽ tạo nên cảm giác ngon miệng cho món thức uống hoặc chiếc bánh ngọt xinh xắn. Theo các nghiên cứu, màu đỏ được ứng dụng trong các hàng quán, thương hiệu sẽ kích thích cảm giác thèm ăn.
- Gấc: Trong các món ăn “nhuộm màu” bằng gấc thì xôi là phổ biến nhất. Gấc cho màu đẹp, có lợi cho sức khỏe bởi chứa nhiều tiền tố vitamin A như carotene và lycopene. Có thể sấy khô gấc hoặc làm thành bột. Màu gấc có thể tan được trong chất béo, rượu, không tan trong nước.
- Củ dền: Củ dền là loại củ được sử dụng nhiều trong pha chế và làm bánh vì màu đỏ đậm, rất đẹp, dễ chiết xuất và dễ hoàn toàn trong các loại dung môi đơn giản như nước, thạch. Màu củ đỏ củ dền thường được ứng dụng để tô điểm cho các món bánh hoặc thạch.
Củ dền là nguyên liệu cho màu đỏ bền đẹp
- Các loại trái cây màu đỏ như dâu tây, lựu, atiso đỏ, dưa hấu, thanh long… cũng cho màu đỏ với nhiều sắc độ khác nhau. Bạn có thể ứng dụng vào trong pha chế và làm bánh dễ dàng. Tuy nhiên, những loại trái cây này có mùi thơm đặc trưng nên chỉ phù hợp với một số loại thức uống và bánh.
Màu đỏ đậm bắt mắt từ hoa atiso đỏ
Màu vàng – màu của hạnh phúc
Màu vàng trong tự nhiên phần lớn có nguồn gốc từ nhóm thực phẩm chứa sắc tố carotenoid. Bên cạnh đó nhóm sắc tố betalain, cartamin… cũng có thể tạo ra màu vàng trong các thực phẩm tự nhiên như củ nghệ hay quả dành dành.
- Củ nghệ: Nghệ là loại củ phổ biến, không còn xa lạ ở nước ta. Củ nghệ thường được xây thành bột để làm các loại bánh, hoặc dùng để pha chế các loại thức uống như trà hoặc sinh tố rất có lợi cho sức khỏe.
- Quả dành dành: Dành dành thường biết đến như một vị thuốc trị các bệnh như viêm bàng quang, có tác dụng an thần, trị xuất huyết… Dành dành cho màu vàng tươi đẹp mắt, dùng để nhuộm màu cho những loại bánh truyền thống như bánh xu xê, bánh thạch.
Quả dành dành cho màu vàng đẹp mắt
- Nhụy hoa huệ tây: Nhụy hoa huệ tây là một nguyên liệu cao cấp, không được dùng rộng rãi bởi giá thành khá cao. Không chỉ cho màu vàng bắt mắt mà hương vị của nhụy hoa còn khiến bạn cảm thấy thoải mái khi thưởng thức.
Màu xanh lá cây – màu của tự nhiên và tốt lành
Các loại lá sẽ cho màu xanh đẹp mắt từ xanh đậm cho đến màu xanh nhạt thanh nhã. Màu xanh lá cây tạo sự gần gũi với thiên nhiên, giúp các ly thức uống và món bánh trở nên tươi mát.
- Bột trà xanh: Màu xanh từ bột trà xanh cho bạn nhiều sắc độ tùy theo lượng trà xanh và nước ít hay nhiều. Các món thức uống như matcha đá xay, matcha latte, matcha trà sữa. Vị chát nhẹ từ bột trà xanh còn làm cho các món bánh tráng miệng thêm hấp dẫn cả hương lẫn vị.
Bột trà xanh là nguyên liệu cho màu xanh lá phổ biến nhất
- Lá dứa/ lá nếp: Bánh da lợn, bánh đúc, bánh in, thạch lá dứa… là những thực phẩm có màu xanh tự nhiên từ lá dứa/lá nếp. Là thực phẩm tự nhiên tạo màu quen thuộc nhất với mọi người, màu xanh từ lá nếp vừa phải, mùi thơm thoang thoảng, độ bền màu cao nên rất được tin dùng.
Dùng lá dứa lấy màu xanh lá cho món bánh da lợn
- Lá bồ ngót/bù ngót/ rau ngót: Lá bồ ngót thường được biết là thực phẩm tốt cho sức khỏe, rất mát. Ngoài ra, đây cũng là một trong những nguyên liệu dùng để cho màu xanh mát mát. Tuy nhiên, mùi của loại lá này chỉ thích hợp cho một vài loại bánh như bánh tét, bánh chưng,…
- Lá khúc: Xôi khúc là món ăn nổi tiếng gắn liền với màu xanh nhạt nhẹ nhàng, thanh tao từ lá khúc.
- Lá tre, mây: Màu xanh từ lá tre, lá mây thường dùng để làm các loại bánh chưng, bánh tro, bánh ít. Ngoài ra, màu xanh của lá tre còn nhuộm màu cho thức uống giải khát, làm màu cho các món chè, thạch.
2. Màu đen – làm dịu tâm trí
Theo văn hóa Hàn Quốc, thực phẩm màu đen đem đến cảm giác vững chắc, làm dịu tâm trí. Ứng dụng các màu từ tự nhiên nhuộm các ly thức uống, các loại bánh còn tạo nên ấn tượng, thu hút khách hàng.
- Tinh than tre: Đây là loại than hoạt tính ở dạng bột siêu mịn mượt thu được sau quá trình đốt gỗ ở nhiệt độ cao. Tinh than tre có tác dụng tốt cho sức khỏe và là một loại bột dùng để nhuộm thực phẩm rất đẹp. Màu đen tuyền từ tinh than tre giúp thu hút khách hàng từ những viên kem, bánh hay ly latte độc đáo.
Dùng bột mì đên hoặc chút tinh than tre làm bánh mì
- Lá gai: Nguyên liệu quen thuộc ở Việt Nam được dùng để nhuộm đen thực phẩm đơn cử là món bánh gai dẻo dai.
- Cà phê: Bạn có thể dùng cà phê để nhuộm đen các loại thức uống đến các loại bánh vừa cho hương thơm độc đáo, vừa an toàn và dễ sử dụng.
3. Màu nâu – giản dị và gần gũi
Màu nâu gợi đến những vật dụng bằng gỗ tạo cảm giác gần gũi, thân thuộc. Các loại thực phẩm màu nâu cũng mang dáng dấp của tự nhiên, sự giản dị mà không kém phần sang trọng làm các món bánh tráng miệng, những ly thức uống hấp dẫn.
- Đường: Kể cả đường trắng, đường nâu hay đường thốt nốt khi được đun trên lửa nóng đều sẽ tạo ra caramal có mầu nâu đẹp mắt. Trong ẩm thực, caramel là một thành phần quan trọng không chỉ để tạo màu mà còn tạo mùi thơm.
- Cacao: Có lẽ không cần phải giải thích nhiều, cacao là nguyên liệu làm bánh và pha chế có màu nâu tự nhiên mà không cần sự trợ giúp từ nguyên liệu khác.
4. Màu tím – sang trọng, lãng mạn
Với nhiều tầng lớp nghĩa, màu tím đóng góp cho nền ẩm thực những ý nghĩa độc đáo của mình.
- Việt quất: Việt quất hay blueberry là loại quả cho màu tím đậm, mùi vị thơm ngon. Các loại bánh hay thức uống từ việt quất rất được ưa chuộng bởi vị chua chua ngon miệng và lại rất tốt cho sức khỏe.
Việt quất cho màu tím đậm, mùi vị thơm ngon
- Lá cẩm: Lá cẩm thích hợp dùng để làm màu “nhuộm” cho thực phẩm vì không có mùi và bền màu. Màu lá cẩm đẹp nhất khi ở dạng nước.
- Khoai lang tím: Khoai lang tím bản thân nó là một nguyên liệu thơm ngon cho các món bánh và thức uống. Dùng khoai lang tím để kích màu cho các vị kem cũng là một gợi ý tuyệt vời.
5. Màu xanh da trời – mát mắt và dịu nhẹ
Rất khó để tạo ra màu xanh da trời từ rau củ tự nhiên. Bạn có thể dùng màu tím pha thêm ít baking soda để tạo màu xanh lơ đẹp mắt.
Các loại màu sắc từ rau củ tự nhiên bạn có thể chiết xuất ở dạng lỏng hoặc phơi khô, xay nhuyễn thành dạng bột để dễ bảo quản. Tuy nhiên, vì là màu thực phẩm tự nhiên từ lá, rau, củ, quả… nên sắc độ không chính xác như màu công nghiệp, khi sử dụng bạn cần lưu ý để cho màu sắc vừa ý. Một số màu trong tự nhiên có sức chịu nhiệt thấp nên dễ bị nhạt bớt trong quá trình chế biến, vì vậy bạn cũng cần tính toán thời gian chế biến.
